Capuccino d'asperge

Préparation

1. Peler et tronçonner les queues d’asperges.
2. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les queues d’asperges, et mouiller avec le jus de légumes, et cuire une dizaine de minutes. Ajouter les têtes crues et mixer.
3. Crémer légèrement et rectifier l’assaisonnement.
4. Faire infuser la poitrine fumée dans la crème liquide portée à ébullition. Filtrer et verser dans un siphon, réserver au frais.
5. Dresser la crème d’asperges dans une tasse et compléter avec la chantilly fumée.
6. Saupoudrer d’une pointe de piment d’Espelette.