Choisir, laver, éplucher les carottes

Comment choisir les carottes?

La carotte est un légume qui se consomme tout au long de l’année.
A noter que la carotte primeur, récoltée au printemps, offre une qualité nettement supérieure (goût, texture, qualités nutritionnelles…). A la saison automne/hiver, la carotte des sables Label Rouge promet un goût raffiné et une belle couleur orangée.
En magasin, les carottes sont vendues sous deux formes : au détail ou emballées. La première vous offre le choix des produits et la seconde la praticité.
Choisissez des carottes saines, plutôt fermes et bien colorées. Vérifiez également qu’elles ne soient pas tâchées, notamment au niveau des extrémités.

Comment les préparer?

L’épluchage des carottes primeur est inutile grâce à la finesse de sa peau. Elle se détache très facilement, en grattant ou en frottant avec un torchon et du gros sel.
Pour les carottes de saison (celles que vous achetez le reste de l’année), épluchez-les à l’aide d’un économe, dans la longueur. Coupez les extrémités, puis rincez-les à l’eau claire. Pour des carottes non lavées (carottes des sables par exemple), ne pas les rincer avant mais plutôt après les avoir épluchées.
Pour les carottes de couleur (jaunes, violettes, ou encore blanches), nous vous conseillons de les éplucher avec une attention particulière, surtout les violettes. En effet, la coloration foncée de la peau et de la chair va vite colorer vos mains ainsi que les autres ingrédients en contact. Nous vous conseillons donc de les réserver à part pour une dégustation en cru ou encore de les cuisiner seules pour éviter de colorer tout votre plat en violet, cela rendrait votre plat peu appétissant !
Les quantités à prévoir selon l’utilisation culinaire :
80 à 100 g par personne pour une entrée,
150 g par personne pour une garniture de plat.