RISOTTO DE SARRASIN ET D’ASPERGES AUX CHAMPIGNONS

Coupez les talons de quelques centimètres. Maintenir bien à plat les asperges et les peler avec un économe en appuyant du haut de la pointe vers le pied. Aspergez-les à l’eau claire. Pour faciliter la cuisson et éviter d’abimer les pointes, formez une botte à l’aide d’un verre ou d’une boîte de conserve puis liez les asperges entre elles avec de la ficelle de cuisine. Vous pouvez à présent les cuire à l’eau ou à la vapeur de 15 à 20 minutes selon leur grosseur. Epongez-les à la fin de la cuisson à l’aide d’un papier absorbant. A présent, c’est vous le chef !

Les asperges s’adaptent à tous les goûts et se cuisinent de multiples façons. Peu caloriques, elles se consomment à volonté, aussi bien en entrée, en accompagnement qu’en plat principal. Parfaitement accommodées d’une vinaigrette ou d’une petite sauce mousseline, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus ! Vous pouvez les cuisiner en flan, en tarte, en gratin, et même les pôeler, à la plancha et pourquoi pas une version mouillette en robe de jambon cru et œuf à la coque (recette à retrouver sur notre site) ?

Savez-vous qu’avant de récolter ce légume si fin et délicat, il est nécessaire de planter ce qu’on appelle les griffes dans un sol bien préparé, léger et profond à tendance sablonneuse. Elles donneront alors les bourgeons puis les turions que nous consommons pour notre plus grand plaisir.
L’asperge blanche grandit à l’abri de la lumière sous une butte de terre souvent recouverte d’une bâche pour en préserver toute la blancheur et la protéger du froid. On trouvera la violette qui a été butée sans bâche donc plus exposée à la lumière et la verte, chargée de chlorophylle parce qu’elle a poussé à l’air libre.
Dès que la température du sol atteint les 9 à 12°C, la récolte se fait à la main avec le plus grand soin et à l’aide d’une gouge généralement de mars à juin.

Comme son nom l’indique, c’est dans la nature sableuse légère et filtrante de son terroir des Landes de Gascogne que notre asperge, blanche ou violette, puise sa finesse. Le climat océanique doux et humide parfaitement adapté à sa croissance, allié au savoir-faire de nos producteurs, confère à l’asperge des Sables des Landes Priméale son goût unique et si raffiné.
Le label Indication Géographique Protégée est synonyme d’une récolte à la main et d’une mise au froid dans un délais de 4 heures après récolte, pour en préserver toute la saveur et la fraicheur.

Vous l’avez forcément constaté, impossible d’ailleurs de faire autrement que de noter cette odeur si caractéristique que prend l’urine après la consommation d’asperge ?
Il s’agit en fait de l’acide naturellement contenu dans l’asperge appelé asparagusique qui est transformé en différentes substances lors de la digestion. Phénomène tout à fait naturel, l’odeur peut s’apparenter à celle du souffre. Bien heureusement, cela ne nous empêchera pas de nous régaler toute la saison !

La culture se répand dans le Val de Loire ensuite l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France. Aujourd’hui les principaux bassins de production sont : le Sud-Ouest, le Maine et Loire et le Languedoc-Roussillon.